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CHABLIS
 Malgré une célébrité séculaire qui lui a valu d’être imité de la façon la plus fantaisiste dans le monde entier, le vignoble de Chablis a bien failli disparaître. Deux gelées tardives, catastrophiques, en 1957 et en 1961, ajoutées aux difficultés du travail de la vigne sur des sols rocailleux et terriblement pentus, avaient conduit à l’abandon progressif de la culture de la vigne ; le prix des terrains en grands crus atteignait un niveau dérisoire, et bien avisés furent les acheteurs du moment. L’apparition de nouveaux systèmes de protection contre le gel et le développement de la mécanisation ont rendu ce vignoble à la vie.
L’aire d’appellation couvre 6 834 ha sur les territoires de la commune de Chablis et de dix-neuf communes voisines, plus de 4 000 ha sont actuellement plantés. La récolte a atteint 241 095 hl en 1997. Les vignes dévalent les fortes pentes des coteaux qui longent les deux rives du Serein, modeste affluent de l’Yonne. Une exposition sud-sud-est favorise à cette latitude une bonne maturation du raisin, mais on trouvera plantés en vigne des « envers » aussi bien que des « adroits » dans certains secteurs privilégiés. Le sol est constitué de marnes jurassiques (kimméridgien, portlandien). Il convient admirablement à la culture de la vigne blanche, comme s’en étaient déjà rendu compte au XIIe s. les moines cisterciens de la toute proche abbaye de Pontigny, qui y implantèrent sans doute le chardonnay, appelé localement beaunois. Celui-ci exprime ici plus qu’ailleurs ses qualités de finesse et d’élégance, qui font merveille sur les fruits de mer, les escargots, la charcuterie. Premiers et grands crus méritent d’être associés aux mets de choix : poissons, charcuterie fine, volailles ou viandes blanches, qui pourront d’ailleurs être accommodés avec le vin lui-même.
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